Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire
La salubrité des aliments prend de plus en plus d'importance en santé publique. Dans le monde entier, les gouvernements redoublent d'efforts pour l'améliorer, en réaction à un nombre croissant de problèmes et à des inquiétudes de plus en plus vives de la part des consommateurs.
Définition d'une maladie d'origine alimentaire: il s'agit d'une affection, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés. Personne n'est à l'abri des maladies d'origine alimentaire.
Ampleur du problème: les maladies d'origine alimentaire constituent un problème courant et croissant de santé publique, que ce soit dans les pays développés ou ceux en développement.
- Il est difficile d'estimer l'incidence mondiale des maladies d'origine alimentaire mais on a notifié en une seule année, 2005, le décès de 1,8 millions de personnes à cause d'affections diarrhéiques, une grande proportion de ces cas provenant de la consommation d'eau ou d'aliments contaminés. La diarrhée est en outre une cause importante de malnutrition chez le nourrisson et le jeune enfant.
- Dans les pays industrialisés, on signale que la proportion de personnes souffrant chaque année de maladies d'origine alimentaire pourrait atteindre 30%. Aux États-Unis d'Amérique par exemple, on estime que 76 millions de cas surviennent chaque année, entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès.
- Même s'il y est moins bien documenté, le gros du problème pèse sur les pays en développement, à cause de l'existence d'un grand nombre de maladies d'origine alimentaire, dont les parasitoses. La forte prévalence des affections diarrhéiques dans nombre de ces pays est le signe de problèmes sous-jacents importants de salubrité des aliments.
- Alors que les maladies d'origine alimentaire sont pour la plupart sporadiques et qu'elles échappent souvent à la notification, les flambées épidémiques peuvent prendre des dimensions énormes. Aux Etats-Unis d'Amérique par exemple, en 1994, une flambée de salmonellose provenant de crèmes glacées contaminées a affecté 224 000 personnes selon les estimations. En Chine, 300 000 personnes ont été victimes en 1988 d'une flambée d'hépatite A, à la suite de la consommation de clams contaminés.
Principales maladies d'origine alimentaire imputables à des micro-organismes
- Les salmonelloses représentent un problème important dans les pays industrialisés. Provoquées par des bactéries appelées salmonelles, les symptômes en sont de la fièvre, des céphalées, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées. Les aliments incriminés dans les flambées épidémiques ont pu être par exemple des plats à base d'oeufs, de volaille, de viande, de lait cru ou de chocolat.
- La campylobactériose est une infection répandue provoquée par certaines espèces de bactéries du genre Campylobacter. Dans certains pays, son incidence dépasse celle des salmonelloses. Les aliments incriminés sont principalement le lait cru, la volaille crue ou mal cuite et l'eau de boisson. Les troubles aigus comprennent de sévères douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et de la diarrhée. Dans 2 à 10% des cas, l'infection évolue vers des problèmes de santé chroniques comme de l'arthrite réactionnelle ou des troubles neurologiques.
- Les infections imputables à des E. coli entérohémorragiques (qui provoquent des hémorragies intestinales) comme E. coli O157 et les listérioses sont d'autres maladies d'origine alimentaire qui sont apparues au cours des dernières décennies. Malgré une incidence relativement faible, leurs conséquences sérieuses et parfois mortelles, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, les placent parmi les infections les plus graves.
- Le choléra représente une menace importante pour la santé publique dans les pays en développement et entraîne des pertes économiques considérables. L'agent responsable est une bactérie, Vibrio cholerae. En dehors de l'eau, divers aliments contaminés peuvent transmettre l'infection : c'est ainsi qu'on a associé aux flambées épidémiques, le riz, des végétaux, le gruau de millet, et différents poissons et fruits de mer. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées aqueuses profuses pouvant entraîner une déshydratation grave et la mort, si les pertes hydriques et salines ne sont pas compensées.
Autres problèmes de salubrité des aliments : Quelques exemples importants :
- Les toxines naturelles, comme les mycotoxines, les biotoxines marines, les glucosides cyanogéniques et les toxines que l'on trouve dans les champignons vénéneux, provoquent régulièrement des intoxications graves. On trouve les mycotoxines, comme l'aflatoxine ou l'ochratoxine A, à des titres mesurables dans de nombreux aliments de base. Toutefois, on connaît mal les conséquences pour la santé de l'exposition à long terme à ces toxines.
- Les agents non conventionnels. Un exemple en est le prion. A l'origine de l'encéphalopathie spongiforme bovine qui frappe le bétail (ESB ou « maladie de la vache folle »), on l'associe à la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l'homme. La consommation de produits d'origine bovine contenant des tissus du système nerveux central est la voie la plus probable de transmission des prions à l'homme.
- Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits qui s'accumulent dans l'environnement et l'organisme humain. Les exemples les plus connus sont les dioxines et les PCB (biphényles polychlorés). Les dioxines sont produites involontairement par certains procédés industriels, notamment dans le domaine de l'incinération des déchets. L'exposition de l'être humain aux POP peut entraîner des effets indésirables très divers.
- Les métaux, comme le plomb ou le mercure, provoquent des lésions neurologiques chez le nourrisson et l'enfant. L'exposition au cadmium peut également entraîner des lésions rénales que l'on observe d'habitude chez la personne âgée. Ces métaux (et les POP) contaminent les aliments par l'intermédiaire de la pollution de l'air, de l'eau et des sols.
Coûts des maladies d'origine alimentaire
- La contamination des aliments fait peser une énorme charge sociale et économique sur les communautés et leurs systèmes de santé. Aux Etats-Unis d'Amérique, on estime que les dépenses entraînées par les maladies imputables aux principaux agents pathogènes se montent à elles seules à US $35 milliards par an en frais médicaux et en perte de productivité (1997). La réapparition du choléra au Pérou en 1991 a provoqué la perte de US $500 millions au niveau des exportations de poisson et des produits de la pêche.
Enjeux et évolutions dans le domaine de la salubrité des aliments
Il convient d'évaluer soigneusement l'innocuité des aliments mis au point par les biotechnologies. A cette fin et pour établir la base scientifique des décisions concernant la santé, de nouvelles méthodes et politiques reconnues sur le plan international seront nécessaires. Cette évaluation devra comporter l'étude à la fois des avantages pour la santé et des conséquences négatives potentielles. Comme avantages, on peut citer les cultures modifiées pour résister aux nuisibles, les aliments desquels on a retiré les allergènes ou ceux contenant de plus grandes quantités de nutriments essentiels. En revanche, les marqueurs antimicrobiens dans certains aliments génétiquement modifiés pourraient être un exemple des inconvénients. La comparaison des risques et des bénéfices potentiels est un aspect important de l'évaluation des aliments mis au point par les biotechnologies, mais cet aspect n'a pas reçu une grande attention par le passé. De même, au niveau national comme international, il n'y a pas, en général, de communication claire sur les bases de l'évaluation de l'innocuité.
Si l'encadrement et l'évaluation sont insuffisants, les modifications dans les pratiques d'élevage, notamment au niveau de l'alimentation des animaux, peuvent avoir de graves conséquences sur la salubrité des aliments. C'est ainsi que l'introduction de farines d'os et de viande de ruminant dans les compléments alimentaires pour les bovins semble avoir joué un rôle dans l'apparition de l'ESB.
L'adjonction de faibles concentrations d'antibiotiques dans les aliments pour animaux, afin d'accélérer leur croissance, suscite des inquiétudes: cette pratique ne risquerait-elle pas de transférer aux agents pathogènes de l'homme des résistances aux antibiotiques ?
La pratique moderne de l'agriculture intensive contribue à améliorer la disponibilité des aliments à des prix abordables et l'utilisation d'additifs peut renforcer leur qualité, leur quantité et leur innocuité. Néanmoins, il est nécessaire d'instaurer des contrôles suffisants pour garantir une utilisation judicieuse et sûre dans toute la chaîne alimentaire. L'examen avant commercialisation, l'homologation puis le contrôle continu sont des pratiques indispensables pour assurer la sécurité dans l'utilisation des pesticides, des produits vétérinaires et des additifs alimentaires.
D'autres défis sont apparus en matière de salubrité des aliments : mondialisation du commerce, urbanisation, modification des modes de vie, voyages internationaux, pollutions de l'environnement, contaminations délibérées et catastrophes naturelles ou provoquées par l'homme. La chaîne de production alimentaire est devenue plus complexe, multipliant les possibilités de contamination et de développement des agents pathogènes. Bien des flambées épidémiques qui, autrefois, se limitaient à une petite communauté, peuvent désormais prendre des dimensions mondiales.
Les Orientations futures de l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) pour la salubrité des aliments
En partenariat avec d'autres parties intéressées, l'OMS élabore des politiques destinées à renforcer davantage la salubrité des aliments. Ces politiques couvriront l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, et elles feront appel à des compétences diverses.
Le Programme de salubrité alimentaire de l'OMS travaille au renforcement des systèmes de salubrité alimentaire, à la promotion des bonnes pratiques de fabrication et à l'information des détaillants et des consommateurs sur la bonne manière de manipuler les aliments. L'éducation des consommateurs et la formation des personnes chargées de manipuler les aliments comptent parmi les interventions les plus cruciales pour la prévention des maladies d'origine alimentaire.
- L'OMS encourage les laboratoires dans les pays à surveiller les maladies prioritaires et à contrôler la présence éventuelle d'agents pathogènes dans les aliments. En coopération avec les Etats Membres, elle travaille à l'élaboration de principes directeurs reconnus au niveau international pour le recueil de données dans les pays. L'OMS compile également les bases de données sur les flambées épidémiques et sur la surveillance, et elle élargit ses moyens de surveillance des épidémies pour inclure les flambées de maladies d'origine alimentaire.
- L'OMS développe son réseau mondial d'institutions pour surveiller les contaminations chimiques des approvisionnements alimentaires, notamment dans les pays en développement.
- L'OMS encourage l'utilisation de toutes les technologies dans le domaine alimentaire susceptibles de contribuer à la santé publique, comme la pasteurisation, l'irradiation ou la fermentation.
- L'OMS a lancé une nouvelle initiative importante pour renforcer les bases scientifiques des actions dans le domaine de la salubrité des aliments, en créant un organisme consultatif conjoint OMS/FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) d'experts afin d'évaluer les risques microbiologiques dans la nourriture.
- L'OMS s'engage davantage dans le travail de la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius, dont les normes, les principes directeurs et les recommandations sont considérées par l'Organisation mondiale du Commerce (OMC) comme la référence internationale en matière de salubrité des aliments. L'OMS et la FAO entreprennent un examen minutieux du Codex à partir de 2002.
- Les biotechnologies sont devenues une question majeure dans la sphère publique, aussi bien dans les pays industrialisés que dans les pays en développement. Conjointement avec la FAO, l'OMS va organiser une série de consultations d'experts pour évaluer les aspects de la salubrité des aliments et leur valeur nutritive consécutive à la modification génétique des plantes, des micro-organismes et des animaux. Elle a également entrepris de créer une base de données portant sur une évaluation plus large des risques, des avantages et d'autres considérations liées à la production et à la consommation d'aliments produits à l'aide des biotechnologies.