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Infections à Salmonella (non typhiques)

Aide-mémoire
Septembre 2017


Principaux faits

  • Les salmonelles (Salmonella) sont l’une des 4 causes principales de maladies diarrhéiques dans le monde.
  • La plupart des cas de salmonellose sont bénins, mais il arrive parfois que la maladie engage le pronostic vital. La gravité de l’affection dépend de facteurs liés à l’hôte et du sérotype de la salmonelle.
  • La résistance aux antimicrobiens est source d’inquiétude pour la santé publique dans le monde entier ; les salmonelles font partie des micro-organismes dans lesquels des sérotypes résistants sont apparus, ce qui a des répercussions sur la chaîne alimentaire.
  • Les règles de base d’hygiène alimentaire, comme de «cuire suffisamment» les aliments, sont une mesure de prévention recommandée contre la salmonellose.

Aperçu général

La charge des maladies d’origine alimentaire est importante: chaque année, 1 personne sur 10 tombe malade et l’on comptabilise une perte de 33 millions d’années de vie en bonne santé. Les maladies d’origine alimentaire peuvent être graves, notamment pour les jeunes enfants.

Les maladies diarrhéiques sont les affections les plus courantes dues à des denrées alimentaires insalubres: 550 millions de personnes tombent malades chaque année, dont 220 millions d’enfants de moins de 5 ans. Les salmonelles (Salmonella ) sont l’une des 4 causes principales de maladies diarrhéiques dans le monde

Salmonella est un genre de bacilles à gram négatif appartenant à la famille des entérobactéries. Au sein de 2 espèces, Salmonella bongori et Salmonella enterica, on a identifié jusqu’à présent plus de 2500 sérotypes ou sérovars différents. Ce sont des bactéries omniprésentes et résistantes, qui peuvent survivre pendant plusieurs semaines dans un environnement sec et plusieurs mois dans l’eau.

Bien que tous les sérotypes puissent être pathogènes pour l’être humain, quelques-uns d’entre eux sont spécifiques et adaptés à une seule ou à quelques espèces animales seulement, par exemple Salmonella enterica sérotype Dublin chez les bovins et Salmonella enterica sérotype Choleraesuis chez le porc. Lorsque ces sérotypes particuliers provoquent une affection chez l’être humain, elle prend souvent un caractère invasif et peut mettre la vie du sujet en danger.

On retrouve cependant la plupart des sérotypes dans une grande variété d’hôtes. En général, ces sérotypes provoquent des gastro-entérites le plus souvent sans complications et ne nécessitant aucun traitement, mais la maladie peut être grave chez les plus jeunes, les personnes âgées et les patients dont les défenses immunitaires sont affaiblies. On trouve dans ce groupe Salmonella enterica sérotype Enteritidis et Salmonella enterica sérotype Typhimurium, les 2 principaux sérotypes de salmonellose transmise de l’animal à l’homme dans la plupart des régions du monde.

La maladie

La salmonellose est une maladie provoquée par la bactérie Salmonella. Elle se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements.

Les symptômes apparaissent de 6 à 72 heures (généralement de 12 à 36 heures) après l’ingestion de salmonelles, et l’affection dure de 2 à 7 jours.

Les symptômes de la salmonellose sont relativement bénins et, dans la majorité des cas, les patients guériront sans traitement particulier. Dans certains cas cependant, notamment chez les très jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation associée peut devenir grave et engager le pronostic vital.

Bien que les grandes flambées épidémiques de salmonellose attirent généralement l’attention des médias, 60 à 80% des cas de salmonellose ne sont pas reconnus comme faisant partie d’une flambée connue et sont classés comme des cas sporadiques ou ne sont pas diagnostiqués du tout comme tels.

Sources d’infection et transmission

  • On retrouve les salmonelles chez la plupart des animaux domestiques et sauvages. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l’alimentation humaine tels que les volailles, les porcs et les bovins, mais aussi chez les animaux de compagnie, chats, chiens, oiseaux et reptiles, comme les tortues.
  • Les salmonelles peuvent passer dans toute la chaîne alimentaire, à partir des denrées pour les animaux, dans la production primaire et remonter toute la filière jusqu’aux ménages, aux services de restauration et aux institutions.
  • L’être humain contracte en général les salmonelloses en consommant des aliments contaminés d’origine animale (principalement des œufs, de la viande, de la volaille et du lait), bien que d’autres denrées, comme les légumes verts contaminés par du fumier, aient été impliqués dans la transmission.
  • La transmission interhumaine par voie féco-orale est également possible.
  • Des cas surviennent aussi chez l’être humain lors des contacts avec des animaux infectés, notamment les animaux de compagnie. Souvent, ces animaux ne montrent aucun signe de maladie.

Traitement

Le traitement des cas graves est symptomatique: apport d’électrolytes (pour remplacer par exemple des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et à la diarrhée) et réhydratation.

Une antibiothérapie systématique n’est pas recommandée contre les formes légères ou modérées chez les sujets par ailleurs en bonne santé. Il arrive en effet que les antimicrobiens n’éliminent pas totalement les bactéries et sélectionnent des souches résistantes, ce qui fera perdre ultérieurement au médicament toute son efficacité.

Par contre, les groupes à risque sanitaire tels que les nourrissons, les personnes âgées et les patients immunodéprimés peuvent avoir besoin de recevoir une antibiothérapie. On administre aussi des antimicrobiens si l’infection se propage des intestins à d’autres parties de l’organisme.

Du fait de l’augmentation mondiale de la résistance aux antimicrobiens, les lignes directrices sur les traitements devraient être réexaminées périodiquement pour prendre en compte les profils de résistance des bactéries en se fondant sur les systèmes locaux de surveillance.

Méthodes de prévention

La prévention repose sur la mise en œuvre de mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production agricole jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments aussi bien dans les établissements industriels qu’en milieu familial.

Les mesures de prévention à prendre contre les salmonelles en milieu familial sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies bactériennes d’origine alimentaire (voir «Recommandations à l’intention de ceux qui manipulent des aliments» ci-dessous).

Les contacts entre nourrissons/jeunes enfants et animaux de compagnie (chats, chiens, tortues, etc.) nécessitent une surveillance attentive.

Les systèmes nationaux/régionaux de surveillance sont des moyens importants de connaître et de suivre la situation pour ces maladies et, donc, de détecter et de réagir aux salmonelloses et aux autres infections intestinales à leur début afin d’éviter qu’elles ne se propagent davantage.

Recommandations à l’intention du public et des voyageurs

  • S’assurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand ils sont servis.
  • Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
  • Éviter la glace à moins qu’elle n’ait été préparée à partir d’une eau sans risque sanitaire.
  • Lorsque la sécurité sanitaire d’une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
  • Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie ou après s’être rendu aux toilettes.
  • Laver avec soin les fruits et les légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.

Recommandations à l’intention des personnes qui manipulent des aliments

  • Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la préparation de ces aliments et respecter les règles d’hygiène qui s’appliquent à cette préparation.
  • Les personnes qui manipulent des aliments à titre professionnel et qui présentent de la fièvre, de la diarrhée, des vomissements ou des lésions cutanées visiblement infectées doivent le signaler immédiatement à leur employeur.
  • Les Cinq clefs pour des aliments plus sûr élaboréées par l’OMS servent de référence pour les programmes éducatifs destinés à former les personnes qui manipulent des aliments et à éduquer les consommateurs. Ces cinq clefs, qui sont particulièrement importantes pour prévenir les toxi-infections alimentaires, sont les suivantes:
    • Prenez l’habitude de la propreté.
    • Séparez les aliments crus des aliments cuits.
    • Faites bien cuire les aliments.
    • Maintenez les aliments à bonne température.
    • Utilisez de l’eau et des produits sûrs.

Recommandations à l’intention des producteurs de fruits et de légumes

Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des légumes plus sûrs: promouvoir la santé en réduisant la contamination microbienne et les Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la santé publique présentent aux travailleurs ruraux, notamment aux petits exploitants qui cultivent des fruits et des légumes ou élèvent des poissons pour leur propre consommation, les pratiques essentielles pour éviter la contamination microbienne :

Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des légumes plus sûrs sont les suivantes :

  • Avoir une bonne hygiène personnelle.
  • Protéger les champs de la contamination par les excréments animaux.
  • Utiliser des déchets fécaux traités.
  • Évaluer et gérer les risques associés à l’eau d’irrigation.
  • Veiller à ce que le matériel servant aux récoltes et au stockage soit propre et sec.

Les Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la santé publique sont les suivantes:

  • Avoir une bonne hygiène personnelle.
  • Nettoyer le site de l’étang.
  • Gérer la qualité de l’eau.
  • Maintenir les poissons en bonne santé.
  • Assurer la propreté du matériel et des récipients utilisés lors de la récolte.

Réponse de l’OMS

En partenariat avec d’autres parties prenantes, l’OMS insiste fortement sur l’importance de la sécurité sanitaire des aliments en tant qu’élément essentiel pour garantir l’accès à une alimentation saine et nutritive. Elle présente des politiques et des recommandations couvrant l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, en s’appuyant sur diverses expertises dans différents secteurs.

L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments dans le contexte de la mondialisation croissante. La fixation de normes internationales de sécurité sanitaire des aliments, le renforcement de la surveillance des maladies, l’éducation des consommateurs et la formation de ceux qui manipulent les aliments font partie des interventions cruciales pour la prévention des maladies d’origine alimentaire.

L’OMS renforce les capacités des laboratoires nationaux et régionaux en matière de surveillance des agents pathogènes transmis par voie alimentaire, tels que Campylobacter et Salmonella

L’OMS promeut également la surveillance intégrée de la résistance des agents pathogènes aux antimicrobiens dans la chaîne alimentaire, en prélevant des échantillons sur l’homme, les denrées alimentaires et les animaux et en analysant les données de différents secteurs.

Conjointement avec la FAO, l’OMS aide les États Membres en coordonnant les efforts internationaux pour la détection précoce et la riposte aux flambées de maladies d’origine alimentaire par le biais du réseau des autorités nationales dans les États Membres.

L’OMS donne également des évaluations scientifiques servant de base à l’élaboration de normes alimentaires, de lignes directrices et de recommandations internationales par la Commission du Codex Alimentarius pour la prévention des maladies d’origine alimentaire.

Pour plus d'informations:

Food Safety Department
OMS/Genève
Télécopie : +41 22 791 48 07
Courriel: foodsafety@who.int