Centre des médias

Infections à Salmonella (non typhiques)

Aide-mémoire N°139
Août 2013


Principaux faits

  • La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues, plusieurs dizaines de millions de cas étant recensés chez l’homme chaque année dans le monde.
  • La majorité des cas de salmonellose sont bénins, mais il arrive que certaines personnes meurent de salmonellose. La gravité de l’affection dépend de facteurs liés à l’hôte et de la souche de Salmonella impliquée.
  • Depuis le début des années 90, des souches de Salmonella résistantes à une série d’antimicrobiens sont apparues et posent maintenant un grave problème de santé publique.
  • La prévention repose sur le respect des règles de base de l’hygiène alimentaire, notamment la cuisson suffisante (à cœur) des aliments.

Une maladie courante

La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues, dont l’agent causal est la bactérie Salmonella. On estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an. Pour l’espèce Salmonella, on a identifié à ce jour plus de 2500 souches différentes (appelées «sérotypes» ou «sérovars»). Salmonella est une bactérie omniprésente et résistante, qui peut survivre plusieurs semaines dans un environnement sec, et plusieurs mois dans l’eau.

Bien que tous les sérotypes puissent rendre l’être humain malade, quelques-uns sont adaptés à un hôte particulier et ne peuvent infecter qu'un nombre très réduit d’espèces animales, parfois même une seule, par exemple Salmonella Dublin chez les bovins; et Salmonella Choleraesuis chez le porc. Lorsque l’affection due à ces sérotypes particuliers touche l’être humain, elle prend souvent un caractère invasif et peut mettre la vie du sujet en danger. On retrouve cependant la plupart des sérotypes dans une grande variété d’hôtes.

Ces souches provoquent classiquement des gastro-entérites, qui sont souvent simples et guérissent sans traitement, mais qui peuvent devenir graves chez les enfants, les personnes âgées, et les patients dont les défenses immunitaires sont affaiblies. On trouve dans ce groupe Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium, les deux principaux sérotypes de salmonellose transmise de l’animal à l’homme dans la plupart des régions du monde.

Symtômes de la maladie

La salmonellose est une maladie provoquée par la bactérie Salmonella . Elle se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements.

Les symptômes apparaissent 6 à 72 heures (généralement 12 à 36 heures) après l’ingestion de salmonelles, et l'affection dure 2 à 7 jours.

Les symptômes de la salmonellose sont relativement bénins, et dans la majorité des cas, les patients guériront sans traitement particulier. Cependant, dans certains cas, notamment chez les très jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation associée peut devenir grave et menacer la vie du sujet.

Bien que les grandes flambées épidémiques de salmonellose attirent généralement l’attention des médias, 60 à 80% des cas de salmonellose ne sont pas reconnus comme faisant partie d’une flambée connue et sont classés comme des cas sporadiques, ou ne sont pas diagnostiqués du tout comme tels.

Sources d’infection et transmission

  • Les bactéries Salmonella se retrouvent chez les plupart des animaux domestiques et sauvages. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l’alimentation humaine tels que volailles, porcs, bovins, et chez les animaux de compagnie tels que chiens et chats, oiseaux et reptiles comme les tortues.
  • Les salmonelles peuvent passer dans toute la chaîne alimentaire à partir de la production primaire des aliments pour animaux, et remonter toute la filière jusqu’aux ménages ou aux services de restauration et aux institutions.
  • L’être humain contracte généralement les salmonelloses en consommant de la nourriture contaminée d’origine animale (principalement les œufs, la viande, la volaille et le lait), bien qu’un grand nombre d’autres aliments, notamment les légumes verts contaminés par des matières fécales animales (fumier), aient été impliqués dans la transmission.
  • La transmission interhumaine par la voie féco-orale n’est pas rare.
  • Les cas chez l’homme surviennent également lorsque les individus sont en contact avec des animaux infectés, notamment les animaux de compagnie. Ces animaux infectés ne montrent pas toujours des signes de la maladie.

Traitement

Le traitement des cas graves est symptomatique: remplacement des électrolytes (pour apporter des électrolytes, par exemple des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et à la diarrhée) et réhydratation.

Une antibiothérapie systématique n’est pas recommandée contre les formes légères ou modérées chez les individus par ailleurs en bonne santé. Il se peut en effet que les antimicrobiens n’éliminent pas totalement les bactéries et sélectionnent des souches résistantes, ce qui fera perdre ultérieurement au médicament toute son efficacité. Par contre, les groupes à risque sanitaire tels que les nourrissons, les personnes âgées et les patients immunodéprimés peuvent avoir besoin de recevoir une antibiothérapie.

Des antimicrobiens sont également administrés si l’infection se propage de l’intestin à d’autres parties du corps. Du fait de l’augmentation mondiale de la résistance aux antimicrobiens, les lignes directrices sur les traitements devraient être réexaminées périodiquement pour prendre en compte les profils de résistance des bactéries.

Méthodes de prévention

La prévention repose sur la mise en œuvre de mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production agricole jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments aussi bien dans les établissements industriels qu’en milieu familial.

Les mesures de prévention à prendre contre les salmonelles en milieu familial sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies bactériennes d’origine alimentaire (voir «Recommandations à l’intention des personnes manipulant des aliments» ci-dessous).

Certains animaux peuvent également transmettre la bactérie à l’homme. Les contacts entre nourrissons/jeunes enfants et animaux de compagnie (chats, chiens, tortues, etc.) nécessitent une surveillance attentive.

Les systèmes nationaux/régionaux de surveillance sont des moyens importants de détecter et de réagir aux salmonelloses et aux autres infections intestinales à leur début, et donc d’éviter qu’elles ne se propagent davantage.

Recommandations à l’intention du public et des voyageurs

  • S’assurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand ils sont servis.
  • Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
  • Éviter la glace à moins qu’elle n’ait été préparée à partir d’une eau sans risque sanitaire.
  • Lorsque la sécurité sanitaire d’une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
  • Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie ou après s’être rendu aux toilettes.
  • Laver avec soin les fruits et les légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.
  • En voyage, se référer à la brochure de l’OMS Guide à l’usage des voyageurs sur la sécurité sanitaire des aliments.

Recommandations à l’intention des personnes qui manipulent des aliments

  • Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la préparation de ces aliments et respecter les règles d’hygiène qui s’appliquent à cette préparation.
  • Les personnes qui manipulent des aliments à titre professionnel et qui présentent de la fièvre, de la diarrhée, des vomissements ou des lésions cutanées visiblement infectées doivent le signaler immédiatement à leur employeur.
  • Le principe des Cinq clefs pour des aliments plus sûr élaboré par l’OMS sert de référence pour les programmes éducatifs destinés à former les personnes qui manipulent des aliments et à éduquer les consommateurs. Ces cinq clefs, qui sont particulièrement importantes pour prévenir les toxi-infections alimentaires, sont les suivantes:
    • Prenez l’habitude de la propreté.
    • Séparez les aliments crus des aliments cuits.
    • Faites bien cuire les aliments.
    • Maintenez les aliments à bonne température.
    • Utilisez de l’eau et des produits sûrs.

Recommandations à l’intention des producteurs de fruits et de légumes

Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des légumes plus sûr est un manuel éducatif élaboré par l’OMS, qui s’adresse aux travailleurs ruraux, notamment aux petits cultivateurs qui cultivent des fruits et des légumes pour leur propre consommation, celle de leur famille ou pour les vendre sur les marchés locaux. Il leur présente les pratiques clefs pour éviter la contamination microbienne des fruits et des légumes frais au cours de la plantation, de la culture, de la récolte et du stockage. Les cinq pratiques clefs sont les suivantes:

  • Avoir une bonne hygiène personnelle.
  • Protéger les champs de la contamination par les excréments animaux.
  • Utiliser des déchets fécaux traités.
  • Évaluer et gérer les risques associés à l’eau d’irrigation.
  • Veiller à ce que le matériel servant aux récoltes et au stockage soit propre et sec.

Réponse de l’OMS

  • L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, en encourageant l’application des bonnes pratiques de fabrication et l’éducation des détaillants et des consommateurs à la manipulation hygiénique des aliments et à la prévention de la contamination. L’éducation des consommateurs et la formation des personnes manipulant des aliments à leur manipulation sans risque sanitaire est l’une des interventions les plus déterminantes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, notamment la salmonellose.
  • L’OMS renforce et accroît les capacités des laboratoires nationaux et régionaux en matière de surveillance des Salmonella, des principaux autres agents pathogènes transmis par voie alimentaire et de la résistance aux antimicrobiens développée par Salmonella et Campylobacter chez l’homme, chez les animaux et dans les aliments, à travers le réseau dénommé Réseau mondial des infections d'origine alimentaire (GFN) .
  • Le principal outil de l'OMS pour aider les États membres en matière de surveillance, de coordination et de riposte aux flambées est le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN), qui met en contact des autorités nationales des États membres responsables de la gestion des incidents liés à la sécurité sanitaire des aliments. Ce réseau est géré conjointement par la FAO et l’OMS.
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Pour plus d'informations:

Food Safety Department
OMS/Genève
Télécopie : +41 22 791 48 07
Courriel: foodsafety@who.int