Food safety

Grippe aviaire et sécurité sanitaire des aliments


Questions et Réponses

Questions et réponses sur la grippe aviaire
En relation avec les animaux, l'alimentation et l'eau

AVANT PROPOS

L’épizootie de grippe aviaire due au virus A/H5N1 qui a commencé à toucher les oiseaux domestiques et sauvages et l’homme en Asie du Sud-Est en mi-2003, et qui a depuis lors gagné le reste de l’Asie, l’Afrique et l’Europe, est la plus étendue et la plus grave jamais enregistrée. Jusque là les flambées de grippe aviaire hautement pathogène chez les volailles et les oiseaux sauvages étaient rares. Depuis décembre 2003, plus de 50 pays d’Afrique, d’Asie, d’Europe et du Moyen-Orient ont déclaré des flambées de grippe aviaire H5N1 chez les volailles et/ou les oiseaux sauvages. Pus de 10 pays ont également signalé des cas humains de grippe à virus H5N1.

Avant les flambées survenues à Hong Kong en 1997 et aux Pays-Bas en 2003, seuls de rares cas de contamination humaine par des virus de la grippe aviaire étaient déclarés et la maladie était généralement bénigne. La persistance généralisée du virus H5N1 chez les populations de volaille présente deux risques principaux pour la santé humaine : (1) des cas sporadiques de contamination humaine par le virus de la grippe aviaire H5N1 et (2) l’apparition d’une souche grippale pandémique.

Parmi les quelques virus de grippe aviaire qui ont franchis la barrière des espèces pour contaminer les êtres humains, c’est le virus H5N1 qui est à l’origine du plus grand nombre d’états pathologiques graves et de décès chez l’être humain. A la différence de la grippe saisonnière normale où l’infection entraîne chez la plupart des gens des symptômes respiratoires qui disparaissent spontanément, l’évolution clinique de l’état pathologique occasionné par le virus H5N1 est particulièrement agressive et se traduit par une détérioration rapide de l’état pathologique et un taux de létalité important. Le second risque, qui est un sujet de préoccupation encore plus universel, et le fait que le virus – si l’occasion lui en est donnée – pourrait évoluer vers une forme hautement infectieuse pour l’homme et se propager sans peine d’une personne à l’autre. Un tel évènement pourrait être à l’origine d’une flambée à l’échelle mondiale (une pandémie).

La prévention d’une pandémie humaine passe donc par la lutte contre la maladie chez l’animal et des précautions de bon sens propres à prévenir la contamination humaine. Afin de prévenir la maladie chez l’homme, et en particulier de réduire le risque de pandémie humaine, le présent document apporte aux professionnels des réponses scientifiques à un certain nombre de questions courantes concernant la grippe aviaire et les animaux, l’alimentation et l’eau. Il traite des risques liés à la transmission de l’actuel virus H5N1 de la grippe aviaire (en rapport avec les animaux, l’alimentation et l’eau) et des mesures correspondantes ; et de la prévention de la transmission environnementale d’une éventuelle souche humaine pandémique dans l’avenir (notamment par l’hygiène et la gestion de l’eau/des eaux usées).

Pour obtenir un complément d’information à caractère général sur la grippe aviaire et pandémique, on consultera le site Web de l’OMS : http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/en.

Pour commencer : quelle est la différence entre la grippe saisonnière, la grippe aviaire et la grippe pandémique ?

La grippe saisonnière
La grippe saisonnière est une infection extrêmement contagieuse se propageant chez l’être humain dans le monde entier lors d’épidémies saisonnières affectant 10 à 20 % de la population totale. Les souches les plus importantes du virus grippal humain sont A et B. Il existe plusieurs sous-types de virus grippal A dont deux, le H1N1 et le H3N2, revêtent une importance particulière sur le plan épidémiologique. L’OMS recommande la vaccination annuelle des personnes à risque, la meilleure stratégie et la plus économique au regard de son efficacité pour réduire la morbidité et la mortalité liées à la grippe.

Le grippe aviaire
La grippe aviaire, dite « grippe du poulet » est une affection contagieuse causée par des virus grippaux A ne contaminant normalement que les oiseaux et, plus rarement, certains mammifères tels que les cochons. Les virus de la grippe aviaire peuvent être tout à fait spécifiques d’une espèces mais ont, à l’occasion, franchis la barrière des espèces pour contaminer des êtres humains et d’autres mammifères. Les virus H5N1 actuellement en circulation correspondent à un type de grippe aviaire non décelé auparavant qui est à l’origine d’infections mortelles chez les oiseaux sauvages, la volaille, les mammifères comme le chat et occasionnellement des êtres humains sur une large aire géographique.

Les oiseaux d’eau sauvages sont considérés comme le réservoir naturel de tous les virus grippaux A non pathogènes ou faiblement pathogènes. Ils sont probablement porteurs de virus grippaux depuis des siècles, sans dommages apparents. Toutefois, chez les volailles domestiques, l’infection par des virus de la grippe aviaire sont à l’origine de deux grandes formes de pathologies qui se distinguent par une virulence faible pour l’une et forte pour l’autre. La grippe aviaire dite faiblement pathogène (LPAI) n’occasionne généralement que des symptômes légers (par exemple, gonflement du plumage, chute de la production d’œufs) et peut aisément passer inaperçue. La grippe aviaire hautement pathogène, dite HPAI a des effets beaucoup plus spectaculaires. Elle se propage très rapidement dans les élevages de volaille, entraîne une pathologie qui accepte de multiples organes internes et un taux de mortalité qui peut approcher des 100 %, souvent dans les 48 heures. A l’heure actuelle, seules certaines souches de virus des sous-types H5 et H7 sont des causes avérées de la forme hautement pathogène de l’affection chez les volailles.

La grippe pandémique
Une pandémie se produit lorsqu’un nouveau virus grippal apparaît et commence à se propager avec autant de facilités que la grippe saisonnière – par la toux et les éternuements. Le virus étant nouveau, le système immunitaire humain n’aura aucune immunité préexistante. De ce fait, il est probable que les personnes contractant la grippe pandémique se rendent plus gravement atteintes que celles souffrant de grippe saisonnière.

La pandémie de grippe est un évènement grave mais récurrent. Seuls les virus grippaux A ont à ce jour provoqués des pandémies. Trois pandémies se sont produites au cours du siècle passé : la « grippe espagnole » de 1918, la « grippe asiatique » de 1957 et la « grippe de Hong Kong » de 1968. On estime que la pandémie de 1918 a tué entre 40 et 50 millions de personnes dans le monde. Cette pandémie, qui revêtait un caractère exceptionnel, est considérée comme l’un des évènements épidémiologiques ayant provoqué le pus grand nombre de morts dans l’histoire de l’humanité. Les pandémies suivantes ont eu des conséquences beaucoup moins graves, avec quelques 2 millions de décès en 1957 et 1 million en 1968.

La présente publication ne traite que des différents aspects de la grippe aviaire (en rapport avec les animaux, l’alimentation et la gestion de l’eau) ; et de la prévention de la transmission environnementale d’une éventuelle souche humaine pandémique (notamment par l’hygiène et la gestion de l’eau/des eaux usées).

SECTION 1 : ANIMAUX ET ALIMENTATION

INTRODUCTION

La présente section porte sur l’épidémie actuelle de grippe aviaire H5N1 chez les animaux, domestiques et sauvages, contaminés ou ayant contribué à la transmission de la maladie à l’homme. Elle traite également de la sécurité sanitaire des volailles et des œufs, qui constituent une part importante de l’alimentation dans tous les pays touchés par l’épidémie.

Quels virus grippaux sont à l’origine d’une affection hautement pathogène chez la volaille ?
Il existe au moins 16 sous-types H et 9 sous-types N des virus grippaux A. Seuls les sous-types H5 et H7 de virus sont connus pour être à l’origine de la forme hautement pathogène de l’affection. Toutefois les virus appartenant aux sous-types H5 et H7 ne sont pas tous hautement pathogènes et ne provoqueront pas tous une pathologie grave chez les volailles.

D’après ce que l’on sait actuellement, les virus H5 et H7 s’introduisent dans les élevages de volaille sous leur forme faiblement pathogène. Lorsque ces virus sont admis à se propager dans les populations de volaille, une mutation peut se produire vers la forme hautement pathogène. C’est pourquoi la présence d’un virus H5 ou H7 chez des volailles est toujours une cause d’inquiétude même quand les premiers symptômes de l’infection sont bénins. L’Office internationale des Epizooties (OIE, www.oie.int) a édicté des règles faisant obligation aux pays membres de signaler à la communauté internationale tous les cas de grippe aviaire à virus H5 ou H7 chez les volailles.

Qu’a de particulier l’actuelle propagation mondiale de la grippe aviaire à virus A/H5N1 ?
Les flambées actuelles de grippe aviaire hautement pathogène apparues en Asie du Sud-Est au milieu de 2003, sont les plus importantes et les plus graves jamais enregistrées. A aucun moment dans l’histoire de cette affection on a à ce jour observé un si grand nombre de pays affectés simultanément, avec la perte d’un si grand nombre d’oiseaux.

L’agent responsable, c'est-à-dire la souche H5N1 du virus grippal, s’est révélé particulièrement tenace. En dépit de la lutte menée actuellement, le virus continue de circuler en Asie, en Afrique et en Europe et est désormais solidement établis dans plusieurs pays. On pense qu’il faudra de nombreuses années pour avoir raison de cette affection.

Le virus H5N1 est également une source d’inquiétude particulière pour la santé humaine, ainsi qu’il est exposé dans l’avant-propos.

Quels pays ont été affectés par des flambées de grippe aviaire à virus A/H5N1 chez les volailles ?
Depuis le début de l’actuelle épidémie, des flambées provoquées chez les volailles par le virus H5N1 ont été signalées dans un nombre grandissant de pays d’Asie, d’Europe et d’Afrique. Une cartographie à jour des pays affectés peut être consultée sur le site Web de l’OMS : http://www.who.int/mapLibrary/app/searchResults.aspx.

Où a-t-on observé des cas humains de grippe aviaire à virus A/H5N1?
L'OMS met régulièrement à jour les informations publiées sur son site web concernant les pays affectés par des cas humains de grippe aviaire à virus H5N1 en donnant des détails sur chaque cas humain: http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/en.

Comment l'homme est-il infecté par le virus A/H5N1 de la grippe aviaire?
On considère actuellement que l’infection humaine résulte principalement d’un contact direct avec des volailles infectées ou des surfaces et des objets contaminés par leurs déjections. Jusqu’ici, la plupart des cas humains sont survenus dans des zones rurales ou périurbaines où de nombreuses familles élèvent quelques volailles qui circulent souvent en liberté, notamment sur des terrains où jouent des enfants et qui entrent parfois dans les habitations. Comme les volailles infectées excrètent d’importantes quantités de virus, les occasions d’exposition à des déjections infectées ou à un environnement contaminé par le virus sont alors nombreuses. En outre, les volailles constituent souvent une source importante de revenu et de nourriture pour les familles dans de nombreux pays, et celles-ci vendent ou abattent et consomment les volailles lorsque des signes de maladie apparaissent, pratique qui s’est révélée difficile à infléchir. On considère que l’exposition intervient surtout lors de l’abattage, du plumage, du dépeçage et de la préparation des volailles avant la cuisson. Les canards et autres oiseaux aquatiques peuvent être une source d'infection potentielle car ils peuvent être infectés sans signe pathologique apparent.

Le virus A/H5N1 de la grippe aviaire se propage-t-il facilement des oiseaux à l'homme?
Non, en dépit de l'ampleur et de la durée des flambées chez les animaux, qui représentent un risque élevé d'occasions d'exposition humaine au virus (surtout dans les zones où les petits élevages familiaux sont courants), le nombre de cas d'infection par le virus A/H5N1 chez l'homme demeure très faible. On n’a pas encore compris pourquoi certaines personnes sont infectées et pas d’autres alors que les conditions d’exposition semblent similaires. Il pourrait y avoir une prédisposition génétique familiale, du fait qu'une relation de consanguinité a été établie dans la plupart des grappes de cas.

OISEAUX SAUVAGES

Quelles sont les principales espèces d'oiseaux porteuses de la grippe aviaire?
De nombreuses espèces d’oiseaux sauvages, en particulier celles qui vivent dans les zones humides et les milieux aquatiques, hébergent des virus grippaux. Les anseriformes (et plus particulièrement les canards, les oies et les cygnes) ainsi que les charadriiformes (comme les mouettes, les sternes et les échassiers) constituent le principal réservoir naturel de virus de la grippe aviaire. La transmission des virus de la grippe aviaire entre les oiseaux de rivage et les canards sauvages est possible lorsqu’ils pondent au même endroit, ce qui favorise le brassage et la recombinaison de différents sous-types de virus de la grippe aviaire. Les virus de la grippe aviaire sont moins répandus chez les oiseaux qui vivent en relation plus étroite avec l’homme tels les poulets, les dindons, les faisans, les pigeons et les perroquets domestiques.

Les oiseaux migrateurs introduisent-ils des virus de grippe aviaire hautement pathogènes dans les populations de volailles?
Les oiseaux aquatiques sauvages sont considérés comme le réservoir naturel de tous les virus de la grippe aviaire faiblement pathogènes. Malheureusement, il n'est pas possible d'extrapoler les connaissances disponibles au sujet des virus faiblement pathogènes aux virus hautement pathogènes. Par conséquent, on ne comprend pas bien le rôle que jouent les oiseaux migrateurs dans la propagation du virus sous sa forme hautement pathogène. Les oiseaux aquatiques sauvages sont probablement porteurs des virus de la grippe depuis des siècles, sans conséquences apparentes. On dispose de nombreux indices qui font penser que les oiseaux migrateurs peuvent introduire dans les élevages de volailles des virus H5 et H7 faiblement pathogènes qu’une mutation rend ensuite hautement pathogènes chez les volailles.

Des faits récents permettent de penser qu’il est probable que certains oiseaux migrateurs propagent désormais directement le virus A/H5N1 de la grippe aviaire sous sa forme hautement pathogène dans des régions qui n'étaient pas encore touchées. Toutefois, en l'absence de données scientifiques probantes, il n'est pas possible d'ordonner l'abattage des oiseaux migrateurs et des oiseaux sauvages pour lutter contre les flambées et prévenir une propagation possible du virus A/H5N1. Il convient par conséquent d'éviter au maximum le recours à une telle mesure et de mettre davantage l'accent sur une recherche plus poussée d'autres modes de propagation tels que le commerce légal ou illégal d'oiseaux et de volailles ainsi que de produits dérivés. Tant que l'on ne sera pas parvenu à empêcher la transmission du virus dans les zones où elle a déjà été signalée, on peut s'attendre à ce qu'elle se propage à de nouvelles régions par ces deux modes.

Les oiseaux migrateurs et les oiseaux sauvages peuvent-ils transmettre le virus A/H5N1 à l'homme?
La grippe aviaire A/H5N1 touche avant tout les volailles. La plupart des cas humains d'infection par cette souche de virus se sont produits dans des zones rurales ou périurbaines où de nombreuses familles possèdent de petits élevages de volailles. Toutefois, Le plumage et le dépeçage d’oiseaux morts, et notamment d’oiseaux aquatiques, sont particulièrement dangereux dans des zones où le virus H5N1 de la grippe aviaire a été signalé ou est susceptible d’apparaître, le long des voies migratoires par exemple. Il conviendrait de conseiller au public de signaler la présence d’oiseaux sauvages morts, et de ne pas les toucher.

PIGEONS

Les pigeons hébergent-ils et transmettent-ils les virus de la grippe aviaire dans la nature?
Le virus H5N1 de la grippe aviaire a été isolé sur un pigeon mort à Hong Kong en 2001, tous les autres oiseaux testés dans la zone de quarantaine, y compris 57 pigeons, étant négatifs pour le virus. En 2002, des études comparatives sur des pigeons et d’autres espèces d’oiseaux ont établi que les pigeons étaient résistants ou très peu sensibles à la contamination par les virus de la grippe aviaire. En 2003, divers virus de la grippe aviaire ont été isolés chez 0,5% des pigeons testés dans le sud de la Chine centrale. En 2006, on a trouvé au total six pigeons infectés par le virus H5N1 de la grippe aviaire en Roumanie, en Turquie et en Ukraine. On peut en conclure que les pigeons ont joué un rôle minime dans la propagation du virus. Les études les plus récentes sur le virus H5N1 de la grippe aviaire, apparu en Asie en 2004, ont toutefois mis en évidence une sensibilité accrue des pigeons à ce virus par rapport au virus observé à Hong Kong en 1997. Le grand public doit donc éviter tout contact rapproché inutile avec les pigeons, surtout en grandes assemblées.

PORCS

Quel est le rôle des porcs dans l’épidémie actuelle?
Une étude réalisée à Hong Kong en 2005, dans laquelle des porcs ont été infectés avec des isolats de 2004 du virus A/H5N1 de la grippe aviaire, provenant du Viet Nam et de Thaïlande, a montré que si porcs pouvaient être infectés par des virus mortels de la souche asiatique H5N1 ces virus ne se transmettaient pas facilement aux autres porcs dans des conditions expérimentales. Une nouvelle étude approfondie menée en Corée sur la séroprévalence de différentes souches de virus grippal chez les porcs n'a pas permis de conclure à des preuves séro-épidémiologiques de la transmission de la grippe aviaire à virus H5 et H9 dans cette espèce animale en Corée.

Les porcs, en général, sont facilement contaminés par de nombreux virus grippaux humains et aviaires et ils offrent de ce fait un milieu favorable pour la réplication virale et le réassortiment génétique. Il y a peu encore, les porcs apparaissaient comme les réservoirs de brassage les plus susceptibles de générer une souche pandémique humaine du virus de la grippe aviaire. Au Viet Nam, pendant l’épidémie de grippe aviaire H5N1 chez les volailles en 2004, sur plus de 3000 porcs testés dans les élevages où se trouvaient des volailles infectées, huit seulement étaient positifs. En l’absence de tout signe clinique, il n’a pas été possible d’isoler le virus. Les porcs n’ont joué aucun rôle dans l’épidémie actuelle de grippe aviaire à virus H5N1.

CHATS ET AUTRES MAMMIFERES

Comment les chats et les autres mammifères sont-ils contaminés par le virus de la grippe aviaire?
Depuis 2003, plusieurs rapports en provenance d’Asie du Sud-Est et d'Europe ont confirmé que le virus H5N1 de la grippe aviaire avait contaminé des chats domestiques, de grands chats sauvages en captivité et d’autres mammifères. On pense que les chats sauvages touchés avaient mangé des carcasses crues de poulets contaminés tandis que les chats domestiques avaient mangé des oiseaux sauvages morts ou contaminés, ou avaient été en contact avec eux.

Quels sont les effets du virus de la grippe aviaire chez les chats?
La sensibilité des chats à l’infection par le virus H5N1 de la grippe aviaire a été clairement établie. Trois études expérimentales récentes ont montré que, quelques jours après avoir été contaminés, les chats développent des signes cliniques graves pouvant conduire à la mort. Le virus H5N1 de la grippe aviaire est excrété par le pharynx et le nez pendant plusieurs jours suivant l’infection, d’où le risque de transmission d’un chat à un autre. En dépit de ces études expérimentales récentes, nos connaissances restent très incomplètes et il n’est pas possible d’évaluer avec précision les incidences de l’infection chez les chats pour la santé publique. Il faudra s’efforcer de savoir si les chats peuvent excréter le virus en l’absence de signes cliniques, et si les chats peuvent transmettre la maladie à d’autres chats, aux volailles ou à l’homme.

Quelles sont les incidences pour la santé publique de la contamination des chats et d’autres mammifères?
Aucun cas humain de grippe aviaire à virus H5N1 n’a encore été associé à un animal domestique, pas même dans les pays où le virus est présent chez les oiseaux depuis plus de deux ans.Il n'existe actuellement aucune preuve scientifique de l'existence d'une transmission du virus A/H5N1 de la grippe aviaire chez les chats ou des chats à l'homme. A défaut de données complémentaires, il est très difficile de déterminer si les chats contaminés sont capables de transmettre le virus H5N1 de la grippe aviaire ou s’ils présentent un risque supplémentaire pour la santé publique.

Comment prévenir la contamination des chats et chiens domestiques par la grippe aviaire?
Même les chats domestiques peuvent manger de petits animaux, y compris des oiseaux et des volailles malades, et être ainsi contaminés par leur proie. Pour éviter la contamination des chats par le virus A/H5N1 de la grippe aviaire dans les zones où la présence du virus a été établie chez des oiseaux domestiques ou sauvages, il convient d’empêcher tout contact direct entre les chats et les oiseaux, et de surveiller de près une morbidité ou une mortalité inhabituelle chez les animaux domestiques. Dans certaines zones proches de celles où s'est déclaré une flambée de grippe aviaire à virus A/H5N1 et où sont déployées des mesures de lutte et de surveillance, les propriétaires de chats et de chiens doivent empêcher leurs animaux de circuler et, dans les zones de flambées, il faut empêcher les chats et les chiens d'absorber de la viande provenant de volaille crue.

SECURITE SANITAIRE ET MANIPULATION DES ALIMENTS

L’abattage des poulets et la manipulation des poulets morts dans les zones touchées par une flambée présentent-ils des risques?
Dans les élevages familiaux, la commercialisation d’oiseaux vivants et les pratiques d’abattage, de plumage et d’éviscération à domicile favorisent l’exposition humaine à des parties potentiellement contaminées des volailles. Il est donc indispensable de porter des vêtements de protection et de prendre les mesures nécessaires pour prévenir une contamination personnelle. On pense qu’un grand nombre de cas humains confirmés sont dus à une contamination survenue pendant l’abattage d’oiseaux malades ou la manipulation d'oiseaux morts, avant leur cuisson. C’est la raison pour laquelle il est important de mettre fin à ces pratiques liées à des oiseaux à l’évidence malades ou des oiseaux morts. En règle générale, les oiseaux malades ou morts ne devraient jamais servir à l’alimentation humaine.

Le virus A/H5N1 de la grippe aviaire gagne la quasi-totalité des parties d’un oiseau infecté, y compris le sang, la chair et les os. Les virus de la grippe aviaire survivent dans la viande de volaille crue contaminée et ils peuvent donc se propager par la commercialisation et la distribution de produits alimentaires contaminés tels que la viande fraîche ou congelée. A basse température, le virus de la grippe aviaire reste généralement viable. Le virus H5N1 de la grippe aviaire peut survivre dans les excréments pendant au moins 35 jours à 4 °C et pendant au moins 6 jours à 37 °C. On a aussi observé que le virus survivait à l’air libre sur une surface pendant plusieurs semaines à température ambiante.

Dans des zones touchées par une flambée, certaines espèces de volailles (comme les canards domestiques) peuvent être porteuses du virus en l’absence de tout symptôme. Les volailles vaccinées peuvent également être porteuses du virus sans présenter aucun symptôme. Dans ces zones, il est important de bien surveiller la population aviaire. A défaut de systèmes de surveillance, il est recommandé d’éviter l’abattage à domicile. Dans les zones qui n’ont pas été touchées par une flambée, la présence du virus chez les volailles est très peu probable. Le risque de commercialisation, puis de manipulation par un consommateur ou l’employé d’un restaurant, est donc considéré comme très faible. En pareil cas, les risques pour la santé publique liés à la grippe aviaire sont négligeables.

Peut-on consommer du poulet sans risque?
Oui, à condition de prendre certaines précautions dans les pays actuellement touchés par des flambées. Dans les zones exemptes de la maladie, on peut apprêter et consommer ces produits comme d'habitude en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les règles de cuisson, sans crainte d'être infecté par le virus H5N1.

Dans les zones touchées par des flambées, les volailles et produits dérivés peuvent également être consommés sans danger à condition d'être bien cuits et correctement manipulés pendant la préparation. Le virus est inactivé aux températures atteintes pendant la cuisson conventionnelle (au moins 70 °C au centre du produit – « fumant » - ou lorsqu’aucune partie de la chair n’est plus rose). Il n’existe à ce jour aucune donnée épidémiologique établissant que quiconque ait été contaminé après avoir consommé de la viande de volaille ou des produits dérivés qui ont été bien cuits. Quelques cas humains potentiellement associés à la consommation de morceaux de poulet crus (plats à base de sang cru, par ex.) ont été signalés. Il est donc important de souligner que la consommation de morceaux de volaille crus doit être considérée comme très dangereuse, et qu’il faut l’éviter. Dans les zones touchées par le virus H5N1 hautement pathogène de la grippe aviaire, la manipulation de viande de poulet contaminée crue, congelée ou décongelée avant sa cuisson, peut être dangereuse si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas observées. On évitera une contamination croisée en appliquant les pratiques de manipulation hygiéniques habituelles :

  • Séparer la viande crue des aliments cuits ou prêts à consommer pour éviter la contamination. Ne pas utiliser la même planche à hacher ou le même couteau pour la viande crue et les autres aliments. Ne pas manipuler des aliments crus, puis les aliments cuits sans se laver les mains entre temps et ne pas remettre la viande cuite dans la même assiette ou sur la même surface qu’avant la cuisson. Ne pas utiliser des oeufs crus ou mi cuits dans des préparations alimentaires qui ne subiront pas de traitement thermique ou de cuisson.
  • Eviter de se salir les mains et se les laver. Après avoir manipulé du poulet ou des oeufs congelés ou décongelés, se laver soigneusement les mains au savon. Laver et désinfecter toutes les surfaces et les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue.
  • Procéder à une cuisson complète. Une cuisson complète de la viande de volaille inactive le virus. S’assurer que la viande de volaille atteint une température de 70°C au centre du produit (fumant) ou qu’aucune partie de la viande n’est rose.

Peut-on consommer des œufs sans risque?
On peut trouver le virus A/H5N1 de la grippe aviaire à l’intérieur et à la surface des œufs pondus par des oiseaux infectés. Aucune donnée épidémiologique ne permet de penser que quiconque ait été contaminé par le virus de la grippe aviaire après avoir consommé des œufs ou des produits dérivés. Seule une cuisson appropriée inactivera le virus présent dans l’œuf. Les œufs provenant de zones où des flambées ont touché les volailles ne doivent pas être consommés crus ni partiellement cuits (le jaune ne doit plus être coulant) et ne doivent pas être utilisés comme ingrédients pour la préparation d'aliments destinés à être consommés crus. La pasteurisation et la cuisson des œufs réduiront aussi sensiblement le risque de transmission d’autres infections (salmonelloses, par ex.).

Vous trouverez davantage d'informations concernant la grippe aviaire et la sécurité sanitaire des aliments ainsi que les risques liés à la manipulation de volailles et de produits de volailles infectés, sur le site: http://www.who.int/foodsafety/micro/avian/fr

Veuillez vous rendre sur le site web de la sécurité sanitaire des aliments pour en savoir plus sur la prévention des maladies d'origine alimentaire: http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en

SECTION 2: EAU POTABLE ET ASSAINISSEMENT INTRODUCTION

INTRODUCTION

La présente section s’adresse aux autorités de la santé publique, aux responsables de la gestion des ressources hydriques et de l’approvisionnement en eau, au personnel soignant et au grand public, qui y trouveront les réponses aux questions fréquemment posées concernant la planification des mesures à prendre en cas de grippe pandémique en liaison avec l’eau potable, l’assainissement et l’hygiène dans les établissements de soins et l’hygiène dans le cadre familial et dans la communauté. Ces réponses sont délibérément provisoires compte tenu de l’évolution naturelle du virus. Le virus de la grippe pandémique pourrait être différent du virus H5N1 de la grippe aviaire actuellement à l’origine de la maladie chez les oiseaux. Les réponses données ici concernent l’actuel virus H5N1 de la grippe aviaire et une éventuelle souche humaine pandémique future. Un document technique (Review of latest available evidence on risks to human health through potential transmission of avian influenza (H5N1) through water and sewage) a en outré été publié par le programme Eau, assainissement et santé.

EAU POTABLE

Les sources d’eau potable pourraient-elles être contaminées par le virus de la grippe aviaire?
Les sources d’eau potable qui pourraient être contaminées par le virus de la grippe aviaire sont notamment les étendues d’eau de surface (réservoirs, étangs, lacs et rivières), les nappes phréatiques et les systèmes de récupération des eaux pluviales. Les plans d’eau à ciel ouvert, où se rassemblement des oiseaux aquatiques infectés, sont la voie d’accès du virus au réseau d’approvisionnement en eau potable la plus probable.

On connaît la capacité des virus de la grippe aviaire à résister longtemps dans l’eau, selon la température, le pH et la salinité. On ignore toutefois combien de temps les virus hautement pathogènes de la grippe aviaire, et notamment le virus H5N1 de la grippe aviaire, résistent dans l’eau. En général, la viabilité du virus de la grippe aviaire dans une masse d’eau naturelle (eau douce, eau saumâtre et eau de mer) diminue d’autant que la salinité et le pH de l’eau augmentent.

Compte tenu de leur structure, tous les virus grippaux sont relativement sensibles aux désinfectants, et notamment aux agents oxydants tels que le chlore. Ils sont aussi facilement inactivés par la chaleur. Les bactéries et d’autres microorganismes peuvent également contribuer à l’inactivation du virus.

Y a-t-il des précautions à prendre pour éviter de consommer de l’eau contaminée par des virus?
L’excrétion de virus grippaux dans l’eau par des oiseaux aquatiques ne signifie pas pour autant que ces virus se transmettent entre oiseaux par voie hydrique. On ne peut pas non plus en déduire l’importance du risque de contamination pour les personnes en contact avec l’eau. Malgré l’absence de données épidémiologiques, le peu de données disponibles concernant les modes de transmission et de contamination donne à penser que le risque potentiel de contamination humaine par de l’eau contaminée par le virus H5N1 de la grippe aviaire est restreint.

Des mesures de prévention et de lutte peuvent être proposées pour réduire, à défaut d’éliminer, les risques liés à la consommation d’eau contaminée par le virus. Si l’eau utilisée pour la boisson provient de réservoirs à ciel ouvert, il est vivement conseillé, conformément aux Directives OMS de qualité pour l’eau de boisson, de traiter l’eau, et de la désinfecter.

Les autorités chargées de gérer les risques potentiels associés à l’eau de boisson pourront s’assurer que l’ensemble du réseau d’approvisionnement est traité au chlore ou avec un autre désinfectant. La désinfection efficace d’une eau convenablement prétraitée suppose une concentration résiduelle de chlore libre d’au moins 0,5 mg/litre après un contact de 30 minutes (au minimum), avec de l’eau de pH<8,0.

En l’absence de systèmes communautaires de traitement de l’eau de boisson, et là où la salubrité de l’eau distribuée par le réseau est douteuse, les autorités conseilleront aux familles de traiter leur eau de boisson au moyen d’interventions disponibles et acceptables au niveau du foyer, comme la chloration (adjonction de désinfectant) ou l’ébullition. Ces interventions permettent d’inactiver les virus.

ASSAINISSEMENT

Comment le virus de la grippe aviaire peut-il se transmettre à l’homme à partir des eaux usées, des excréments et des déchets animaux
? Le virus H5N1 de la grippe aviaire peut pénétrer dans les eaux d’égouts par l’urine ou les matières fécales de personnes contaminées ou par des déchets animaux inclus dans les eaux usées d’origine humaine. Les excréments humains et animaux sont souvent traités séparément mais, selon le lieu et la situation, ils peuvent être associés. Certaines données établissent la présence du virus H5N1 de la grippe aviaire dans les matières fécales des personnes contaminées, mais les informations dont on dispose sur l’excrétion du virus H5N1 de la grippe aviaire dans l’urine ou les excréments des mammifères, et notamment de l’être humain, sont très limitées, et il est improbable qu’elles nous renseignent sur une éventuelle souche pandémique humaine future.

Vu le nombre relativement restreint de cas humains à ce jour, il n’est pas surprenant qu’on manque de données sur la persistance du virus H5N1 de la grippe aviaire dans les eaux d’égouts. La durée de l’infectivité de la grippe aviaire dans les déjections et les sécrétions des oiseaux dépend avant tout de la concentration initiale du virus, du pH et de la température mais, quatre semaines après la contamination, la présence du virus de la grippe aviaire n’est généralement plus décelable.

La grippe aviaire se transmet d’ordinaire par des aérosols (gouttelettes et petites particules en suspension dans l’air) véhiculant le virus qui s’introduit dans l’organisme par le nez ou la gorge. Aussi, lorsque l’élimination des matières fécales a lieu dans des latrines, où la formation d’aérosols est improbable, le risque de transmission du virus est vraisemblablement très faible. L’utilisation courante d’excréments de volailles non traités en guise d’engrais constitue cependant un éventuel facteur de risque.

Quelles précautions prendre avec les eaux d’égouts?
A ce jour, les cas de contamination humaine par des virus de la grippe aviaire dépistés depuis 1997 n’ont pas donné lieu à une transmission interhumaine durable. Les plans nationaux de préparation à une éventuelle pandémie de grippe doivent inclure les modalités du traitement des eaux d’égouts d’origine humaine dans les zones touchées par une flambée là où des personnes peuvent excréter le virus à des concentrations élevées.

Bien qu’on ne dispose pas de données spécifiques sur la réaction du virus H5N1 de la grippe aviaire au traitement des eaux d’égouts, on a relevé en général une baisse plus ou moins rapide et d’ampleur variable des concentrations virales sous l’effet du traitement des déchets d’origine humaine et animale, mais l’élimination du virus était le plus souvent incomplète. Les concentrations virales peuvent en outre être enrichies dans certaines parties traitées ou séparées des déchets (déchets solides, par exemple) du fait de la sédimentation ou de la séparation solides-liquides.

Dès lors que les déchets provenant des poulaillers ne sont pas mélangés aux eaux d’égouts d’origine humaine, les employés des stations d’épuration des eaux d’égouts courent actuellement peu de risques. En cas de flambée de contamination humaine par la grippe aviaire hautement pathogène, les excréments humains pourraient contenir des virus hautement pathogènes de la grippe aviaire et une réévaluation des risques d’exposition pour ces agents s’imposerait.

Là où des personnes sont exposées à des déchets provenant de volailles potentiellement infectées, des mesures de prévention et de lutte doivent être mises en place pour réduire la transmission par des gouttelettes en suspension dans l’air et des aérosols.

L’HYGIENE DANS LES ETABLISSEMENTS DE SOINS

Quel est le rôle de l’hygiène dans les établissements où sont soignés des malades contaminés par le virus de la grippe aviaire?
On manque actuellement de données fiables sur les modes exacts de transmission des virus hautement pathogènes de la grippe aviaire. On pense qu’il existe de nombreux modes de transmission (gouttelettes de grande dimension, aérosols en petites particules, contamination des mains et auto-inoculation, voire contamination orale) mais leur importance relative dans les infections sporadiques par la grippe aviaire hautement pathogène est incertaine. De plus, en cas d’évolution du virus facilitant la transmission interhumaine, l’importance de telle ou telle pratique pourrait changer.

Vu l’incertitude quant aux modes exacts de transmission interhumaine du virus de la grippe aviaire, et notamment de la grippe aviaire hautement pathogène, un renforcement des précautions contre la contamination s’impose chez les malades présentant une grippe aviaire présumée ou confirmée. Il est indispensable de réduire au maximum les possibilités de contamination car chaque infection s’assortit d’un risque de mutation génétique qui pourrait donner naissance à un virus pandémique. En milieu hospitalier, il est important de protéger les malades et le personnel soignant contre une contamination par la grippe aviaire.

Des mesures d’hygiène rigoureuses sont, en toutes circonstances, un élément essentiel de la lutte contre l’infection. L’hygiène des mains et le nettoyage de toutes les surfaces figurent parmi les moyens les plus simples et les plus économiques de prévenir la transmission du virus hautement pathogène de la grippe aviaire.

Quelles pratiques d’hygiène requièrent une attention particulière?
L’hygiène des mains est une condition préalable à la prévention de la transmission de nombreuses maladies infectieuses. Là où le virus hautement pathogène de la grippe aviaire peut être présent, l’hygiène des mains, qui consiste à se laver les mains et à se frictionner les mains avec une lotion alcoolisée, est indispensable pour éviter une éventuelle inoculation du virus dans le nez, la bouche et la conjonctive par des mains contaminées. L’hygiène des mains est aussi nécessaire pour prévenir la transmission d’infections nosocomiales à d’autres malades et au personnel soignant. L’action mécanique du lavage des mains élimine les agents pathogènes. L’alcool désinfecte (tue les agents pathogènes). Si les mains sont visiblement sales, il est indispensable de se les laver à l’eau et au savon avant de les désinfecter. Sinon, utiliser une préparation alcoolisée ou se les laver.

Les surfaces souillées DOIVENT être nettoyées avant d’être désinfectées. Aucun objet et aucune surface ne peut être désinfecté sans avoir été préalablement débarrassé des matières organiques (excréments des malades, sécrétions, saleté, terre, etc.). Il n’est pas nécessaire d’utiliser des désinfectants puissants pour éliminer les virus grippaux, le savon ordinaire et un désinfectant ménager dilué suffisent en général.

Utiliser des méthodes de nettoyage qui ne produisent pas d’aérosols (dépoussiérer par exemple au moyen d’un chiffon humide et non avec un plumeau) afin de réduire tout risque de transmission du virus par inoculation directe (inhalation ou impact direct) dans la muqueuse nasale ou la conjonctive. Dans les établissements de soins, il est recommandé de prendre les précautions habituelles pour laver le linge et faire la lessive et pour éliminer les déchets cliniques et non cliniques pouvant être contaminés par le virus hautement pathogène de la grippe aviaire.

HYGIENE PERSONNELLE

Quel est le rôle de l’hygiène personnelle face à la menace de grippe pandémique?
A ce jour, aucun cas de contamination humaine par les virus de la grippe aviaire dépisté depuis 1997 n’a donné lieu à une transmission interhumaine durable. Si l’actuel virus H5N1 de la grippe aviaire évolue et engendre une souche se prêtant plus facilement à une transmission interhumaine, ce sera peut-être le début d’une pandémie. Le renforcement des pratiques d’hygiène personnelle pour réduire la transmission interhumaine aidera à arrêter ou à ralentir la propagation d’un virus pandémique.

Par hygiène personnelle, on entend un ensemble de pratiques, comme des habitudes de propreté, qui servent à promouvoir ou à protéger la santé. Dans le cas de maladies très contagieuses comme la grippe, il convient de veiller tout spécialement au comportement personnel en communauté et dans le contexte familial. L’éducation du public, y compris la diffusion de messages de santé publique, est un élément important des plans nationaux et locaux de préparation à une grippe pandémique.

Faut-il prendre des précautions d’hygiène personnelle spéciales à domicile et dans les écoles?
Si l’OMS a formulé des conseils relatifs à des questions telles que l’hygiène personnelle, principalement à l’usage des personnels soignants, ces conseils s’appuient sur des schémas généraux de transmission de la grippe humaine saisonnière. On ignore si ces conseils aideront à ralentir la propagation d’une pandémie due à une nouvelle souche de virus.

Quelques bonnes habitudes de santé élémentaires aideront néanmoins à réduire la propagation du virus grippal dans le cadre du foyer et dans la communauté :

  • Couvrez-vous la bouche et le nez avec un mouchoir lorsque vous toussez ou éternuez
  • Lavez-vous les mains souvent, et surtout: avant de faire la cuisine, pendant que vous cuisinez et après avoir fini de préparer les repas; avant de manger; après avoir été aux toilettes; après avoir manipulé des animaux ou des déchets animaux; lorsque vos mains sont sales; et plus fréquemment si vous avez un malade à domicile
  • Evitez de vous toucher les yeux, le nez et la bouche. L’infection se propage souvent lorsqu’une personne se touche les yeux, le nez ou la bouche après avoir touché un objet contaminé par des microorganismes.

S’il semble utile de nettoyer et de désinfecter toutes les surfaces, à l’intérieur de la maison, qui pourraient être contaminées par des sécrétions infectieuses, rien ne prouve actuellement l’utilité d’une désinfection générale de l’environnement et de l’air ambiant.

Les plans de préparation à une pandémie de grippe doivent veiller tout spécialement à enseigner au personnel, aux enfants et à leurs parents les moyens de limiter la propagation de l’infection. Des programmes devraient déjà être mis en place pour enseigner ces gestes (bien se laver les mains, se couvrir la bouche en toussant ou en éternuant, et nettoyer souvent les jouets) afin d’inculquer des habitudes de nature à protéger les enfants contre la maladie en général.


Pour plus d' informations sur la grippe aviaire, veuillez consulter le site de l'OMS Alerte et action en cas d'épidémie et de pandémie

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